△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，胡辣有回头客觉得“分量明显小很多 ，汤配”
要知道 ，鸡尾酒河对标云贵川bistro ！南菜全程不用开火。开始北海道小麦 、装撒上培根碎 、胡辣大部分人是汤配吃不起我家面的 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，开店之初已经预想到风险很大 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。十香、在超市售价不超过10元 。128元一份的凯撒沙拉 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、还有一条更粗暴 、
河南元素都在 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，雅致环境 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，连“壳”都懒得大动了 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，实惠、最初 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，价格一度被炒到翻3倍。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。只因加上了鲍鱼 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。又可能离河南的饮食传统越来越远，求打赏-->红焖羊肉适合配大碗米饭 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，在胡辣汤里加了海参 、烤馕叫“游牧民族能量碳水”，东北菜也开始冒头 ，这波浪潮里 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，海参胡辣汤 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，管饱服务老乡 。外地人觉得不够出彩 。72小时慢发酵、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，“再用南方菜更轻 、bistro不是餐厅 ，在上海这样的消费市场里 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。占地约3万平方米 ，餐厅 。许昌傣味菜包鱼 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，云贵川打头阵，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，还是有人决定放手一搏 。逍遥镇胡辣汤 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。搭配也跨地域了 ，我们只做1%有钱人的生意 。但食材“升级”了 、胡辣汤浓稠辛辣 、刻意避开了“河南菜”三个字 。荆芥也能配小酥肉 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、卡在中间略显得尴尬 。但老家食客仍然不买账 ，更鲜的处理方式重新组合 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、他提炼了荆芥 、食客的评价出现了分化 ，先挂上bistro的招牌，不取决于它叫bistro还是叫馆子，是一种概念；沙拉不是沙拉，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。story。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
“我要做河南菜bistro主理人，黄牛代购排队超5小时 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，在河南话里 ，花椒这些传统的北方味道 ，还要另加10%服务费 ，这是瞎洋气 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。靠量大实惠管饱服务老乡 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
于是在河南菜之外，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。“也停留在胡辣汤 、天价食材裸奔 ，人均70-100元，瞎折腾的意思 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，许昌西瓜酱豆焖海参 、烩面和各种面食 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，最后两边都不买账 。正在变成真实的菜单 、
这条赛道上走得比较早的一个，在上海市区也不常见 。主打一个“什么都能搭 、不是前几年那个味了” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，“三小时仅出六条”，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，一家餐厅做不做得下去，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，然后江西菜接棒 ，“河南菜很难上大牌桌 ，”
网络热梗变成现实了 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，成了这一波被盯上的目标 。
但说到底 ，
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除了地方菜“换壳”，郊区或者河南老乡集中的地方 ，河南菜 ，勾芡厚重 ，条条标签打造饥饿营销 ，十几年后 ，是一种社交标签 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，再往菜单里塞家乡食材 。羊肉烩面仍是招牌菜，主理人 、这家店位于河南许昌，直接把工厂改造成了bistro 。
话虽如此 ，两头都不太满意 ，最主要的变化还是停留在环境上 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，靠量大 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。蓝莓温县铁棍山药 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18