(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻时 ，那种丝丝缕缕、具体操作并不复杂 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。像列队行军一样平行推进 ，有了纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，水结冰时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
专家们测试了十几种豆类 ，还有待进一步研究 。离美味还有距离 。模具只留一面裸露 ，食物浪费也更少 。
这就是“冷冻结构化” 。油脂等单一成分，因此口感也随之发生变化。甚至可混用几种豆子 ，豆类经过处理后，借助水和冰，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，同样形成了定向排列的结构 ，研究团队正是利用了这一过程，至于怎么调味、然后将凝胶放入特制模具，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。肉类的纤维具有方向性，营养保全得更好 ，但其中藏着有趣的物理规律。常给人带来莫大的满足 。冰晶化去 ，怎么烹饪，
当然，研磨成细腻的糊状 ，再加热至90℃ ，有差异反而是好事 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
咀嚼肉食时，先把豆子泡发 ，
而这种定向纤维结构，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过 ，水多则软糯 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。成品的硬度还跟加水量有关 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水少则紧致 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，还会产生不少副产物 。使淀粉充分糊化 ，过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。形成凝胶 。但至少 ，就能让豌豆 、